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spargel-consommé, basilikum-mozarella und zuccotto 06.06.2005
Spargel-consommé
wetter:
regen
getränke:
anwesend:
judith, tobias, gäbi und beni
800 g weisser badischer spargel schälen und in kleine stücke schneiden, die spitzen jedoch am stück lassen und beiseite legen. die spargelstücke in butter anschwitzen, mit salz und ein wenig zucker würzen. mit einem dl trockenem weisswein ablöschen. 1,5 liter gemüseboullion dazugen und 30 minuten kochen. durch ein sieb giessen und über nacht im kühlschrank ruhen lassen. nun das fett abschöpfen. mit einem eigelb klären (unter ständigem rühren aufkochen, schaum abschöpfen und nochmals eine stunde abkühlen lassen. durch ein sieb giessen und mit den spargelspitzen ca. 10 minuten kochen.
Selbstgemachter Basilikum-Mozarella
250 g joguhrt, 2,5 dl rahm und 1 kl zitronensaft mischen. 1 liter milch aufkochen unter rühren die joguhrt/rahm mischung dazugeben. nochmal aufkochen, sobald es scheidet durch ein mulltuch abtropfen lassen. salz pfeffer und kräuter nach wahl dazugeben. schön formen.
Waldmeister-Bowle bzw. Siroup
1,5 liter wasser mit einem kilo zucker aufkochen und rühren bis sich der zucker vollständig aufgelöst hat. ein kleines sträusschen waldmeister, ca. 10 zitronenscheiben und 30g zitronensäure (in der apotheke erhältlich) in die abgekühlte flüssigkeit geben. min. 4 tage im eiskasten ruhen lassen. den siroup in flaschen abfüllen. dieser süssstoff kann nun vielseitig verwendet werden. uns schmeck er besonser mit prosecco aufgespritzt als bowle oder als marinade an einem fruchtsalat.
Eingelegte Dörrtomaten
ca. 1 liter rotwein mit 2 nelken, 2 lorbeerblätter, je einem zweig salbei und thymian aufkochen, hitze reduzieren. die getrockneten tomaten beigeben und 5 minuten kochen. 15 minuten ziehen lassen und abgiessen. 3 knoblauchzehen, 3-4 getrocknete halbierte peperoncini, 2 esslöffel basilikum und ein zwei oregano zu den tomaten geben. in einmachglässer abfüllen und mit gutem olivenöl (wenn möglich von gianni taconelli) aufgiessen. verschiessen und mind. 3 wochen ziehen lassen
Zuccotto
biskuit:
ofen auf 175 grad vorheizen. fünf eigelb, 120 g puderzucker und 1 el vanillezucker schaumig rühren. 5 eiweiss sehr steif schlagen und unter die masse ziehen. 50g maizena und 50 g mehl dazugeben und gut mischen. ein grosses blech mit backpapier belegen und die masse darauf verteilen. 15 min. backen, auf ein brett stürzen und auskühlen lassen.
füllung:
200 g dunkle schokolade und ca. 100 g geschälte mandeln fein hacken. 1 liter rahm steifschalgen und mit den mandeln/schokoladen stücke mischen.
eine grosse runde schüssel mit dem biscuit auskleiden und mit je 2 cl weinbrand und amaretto beträufeln. genügend biskuit für den boden beiseite stellen. nun die masse einfüllen und mit dem boden bedecken. mind. 4 stunden kühlstellen. stürzen und mit puderzucker bestreuen.
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